Introducción

El mezcal no es solo una bebida, es cultura, tradición y arte líquido. Cada gota contiene la historia de quienes lo elaboran con técnicas ancestrales, transmitidas por generaciones. En este blog te guiamos paso a paso por el fascinante proceso artesanal del mezcal, desde el agave hasta que llega a tu vaso.

1. Selección y maduración del agave

Todo comienza en los campos de agave. Existen distintas variedades, pero las más comunes para mezcal artesanal son Espadín, Tobalá, Cuishe y Tepeztate.

• Tiempo de maduración: entre 7 y 15 años.
• Criterios de selección: madurez, tamaño y sanidad del agave.

Los maestros mezcaleros tienen un conocimiento profundo sobre cuándo la planta está lista para ser cosechada.

2. Jima del agave

La jima es el proceso en el que se corta la planta para extraer la piña, que es la parte central del agave, rica en azúcares. Se eliminan las pencas para dejar solo el corazón.

• Herramienta tradicional: coa (una especie de machete curvo).
• Las piñas pueden pesar hasta 100 kg.

3. Cocción en horno cónico de piedra

Las piñas se cocinan en un horno subterráneo hecho con piedras volcánicas. Se enciende una fogata que calienta las piedras, sobre las cuales se colocan las piñas. Se cubren con hojas de agave y tierra.

• Duración del horneado: de 3 a 5 días.
• Esta cocción da el característico sabor ahumado del mezcal artesanal.

4. Molienda tradicional

Después de cocidas, las piñas se trituran para extraer los jugos y fibras. Este proceso suele realizarse con una tahona, una rueda de piedra tirada por un burro o caballo.

• También puede hacerse con mazos de madera en algunas regiones.
• Este paso libera los azúcares fermentables.

5. Fermentación natural

La masa obtenida se coloca en tinas de madera (a veces de cuero o piedra) para fermentar de forma espontánea. Se utilizan levaduras naturales del ambiente.

• Dura de 3 a 15 días, dependiendo del clima.
• No se usan químicos ni levaduras artificiales.

6. Destilación en alambique de cobre o barro

La mezcla fermentada se destila, por lo general, dos veces para concentrar el alcohol y los aromas.

• Se utilizan alambiques de cobre o ollas de barro, según la región.
• El primer destilado se llama “ordinario”, y el segundo ya es mezcal.

7. Reposo y embotellado

Tras la destilación, el mezcal puede embotellarse directamente como joven o dejarse reposar/envejecer en barricas.

• Joven: sin añejamiento.
• Reposado: en barricas de 2 a 12 meses.
• Añejo: más de un año en barrica.

Finalmente, se filtra y se embotella, listo para ser disfrutado.

Conclusión

El mezcal artesanal es mucho más que una bebida alcohólica: es un legado cultural. Su elaboración respeta los tiempos de la naturaleza y valora el trabajo humano. Por eso, cada vaso representa una historia, una región y una tradición milenaria que merece ser compartida con orgullo.